Prestations

Issues du territoire Bourguignon, ces souches de levures ont été sélectionnées pour leurs performances fermentaires et leurs qualités organoleptiques. Nous avons souhaité supprimer les phases de réhydratation et de réacclimatation. Ces phases stressantes supprimées, nous observons un taux d’implantation supérieur par rapport aux LSA. Les levures levains liquides stables (Lelista) sont ainsi sous forme liquide, à verser directement dans la cuve.e.

Pour répondre à une demande de producteurs souhaitant s’affranchir de l’utilisation de levures commerciales tout en conservant une sécurisation de leurs processus de vinification, le COEB propose aujourd’hui la sélection de souches de levures « Domaine ». Les souches prélevées sont isolées puis passent au crible d’une étude microbiologique. Leurs aptitudes fermentaires sont estimées ainsi que leurs propriétés organoleptiques. Les souches présentant un intérêt et dont l’unicité a pu être vérifiée sont ensuite livrées annuellement à la veille des vendanges, sous forme de levain liquide, au producteur à l’initiative de l’étude.

Le COEB est producteur de solutions destinées à l’étalonnage et la vérification des analyses ; via analyseurs automatiques ou méthodes manuelles. Ces matériaux de référence multi-éléments, sous forme de solutions synthétiques (Oenoref) ou réalisées à partir d’une matrice vin (Viniref), permettent la calibration et le contrôle de vos analyses. Utilisés pour remplacer des gammes étalons journalières ou en tant que contrôle qualité, ces matériaux de référence sont aujourd’hui distribués dans les laboratoires du monde entier.

Pionnier dans la prise en compte de ce paramètre dans les itinéraires de vinification, le COEB a mis en place depuis 2005 une prestation d’audit oxygène dissous. Mesure ponctuelle ou audit complet, le but est de cibler les failles techniques afin de mieux maitriser les enrichissements lors des étapes de transfert de vin ou de mise en bouteille. L’hétérogénéité du vin, la combinaison immodérée du SO2 ou le déclin aromatique et l’oxydation irréversible sont autant de points qu’il devient alors possible de contrôler.

Depuis 2006, le COEB réalise l’archivage de votre vin en ampoule de verre scellée sous gaz neutre, à l’abri total de l’air. Ce type d’obturation est neutre, étanche, et affranchit de l’aléa obturateurs, des pollutions externes et surtout de l’entrée d’oxygène. Véritable témoin des qualités intrinsèques de votre matrice vin, l’observation de son évolution permet de juger du réel potentiel du vin mis en bouteille. Archive témoin, élément d’investigation ou contenant expérimental, les dégustations des vins mis sous ampoule après 10ans se distinguent clairement de leurs doubles, conservés en bouteille bouchée liège.