PRESTATIONS
LEVAINS LIQUIDES
Issues du territoire Bourguignon, ces souches de levures ont été sélectionnées pour leurs performances fermentaires et leurs qualités organoleptiques. Nous avons souhaité supprimer les phases de réhydratation et de réacclimatation. Ces phases stressantes supprimées, nous observons un taux d’implantation supérieur par rapport aux LSA. Les levains liquides stables (Lelista) sont ainsi sous forme liquide, à verser directement dans la cuve.
Concernant les levains liquides, je suis très positif. La mise en œuvre est très simple et très rapide. Les souches sont intéressantes et fermentent bien en respectant la typicité (terroir/millésimes). J’ai pu établir des comparaisons avec plusieurs souches bourguignonnes. Au-delà, je pense que cette démarche est une opportunité pour développer une « bibliothèque » de nos souches locales. L’offre LSA classique, est par nature plus limitée car liée à la rentabilité des souches et l’origine des levures n’est pas forcément une cave bourguignonne… Bravo pour cette initiative.
