Recherche & Développement

Issues du territoire Bourguignon, ces souches de levures ont été sélectionnées par le CŒB pour leurs performances fermentaires et leurs qualités organoleptiques. Le CŒB a souhaité supprimer les phases de réhydratation et de ré-acclimatation. Ces phases stressantes pour les levures supprimées, il est observé un taux d’implantation supérieur par rapport aux LSA. Les levains liquides stables (LeLiSta) sont ainsi sous forme liquide, à verser directement dans la cuve.

Pour répondre à une demande de producteurs et de productrices souhaitant s’affranchir de l’utilisation de levures commerciales tout en conservant une sécurisation de leurs processus de vinification, le CŒB propose aujourd’hui la sélection de souches de levures « Domaine ». Les souches prélevées sont isolées puis passent au crible d’une étude microbiologique. Leurs aptitudes fermentaires sont estimées ainsi que leurs propriétés organoleptiques. Les souches présentant un intérêt et dont l’unicité a pu être vérifiée sont ensuite livrées annuellement à la veille des vendanges, sous forme de levain liquide, aux professionnels à l’initiative de l’étude.

Pionnier dans la prise en compte de l’oxygène dissous dans les itinéraires de vinification, le CŒB a mis en place depuis 2005 une prestation d’audit oxygène dissous. Mesure ponctuelle ou audit complet, le but est de cibler les failles techniques afin de mieux maitriser les enrichissements en oxygène dissous lors des étapes de transfert de vin ou de mise en bouteille. L’hétérogénéité du vin, la combinaison immodérée du SO2 ou le déclin aromatique et l’oxydation irréversible sont autant de points qu’il devient alors possible de contrôler.

Depuis 2006, le CŒB réalise l’archivage de votre vin en ampoule de verre scellée sous gaz neutre, à l’abri total de l’air. Ce type d’obturation est neutre, étanche, et affranchi de l’aléa obturateurs, des pollutions externes et surtout de l’entrée d’oxygène. Véritable témoin des qualités intrinsèques de votre matrice vin, l’observation de son évolution permet de juger du réel potentiel du vin mis en bouteille. Archive témoin, élément d’investigation ou contenant expérimental, les dégustations des vins mis sous ampoule après 10 ans se distinguent clairement de leurs doubles, conservés en bouteille bouchée liège.

Le CŒB produit des solutions destinées à l’étalonnage et à la vérification des analyses réalisées via des analyseurs automatiques ou via des méthodes manuelles. Ces matériaux de référence multiéléments, sous forme de solutions synthétiques (ŒNOref) ou de solution réalisée à partir d’une matrice vin (VINIref), permettent la calibration et le contrôle de vos analyses. Utilisés pour remplacer des gammes étalons journalières ou en tant que contrôle qualité, ces matériaux de référence sont aujourd’hui distribués dans les laboratoires du monde entier.