Pour répondre à une demande de producteurs souhaitant s’affranchir de l’utilisation de levures commerciales tout en conservant une sécurisation de leurs processus de vinification, le COEB propose aujourd’hui la sélection de souches de levures « Domaine ». Les souches prélevées sont isolées puis passent au crible d’une étude microbiologique. Leurs aptitudes fermentaires sont estimées ainsi que leurs propriétés organoleptiques. Les souches présentant un intérêt et dont l’unicité a pu être vérifiée sont ensuite livrées annuellement à la veille des vendanges, sous forme de levain liquide, au producteur à l’initiative de l’étude.